Dos 100 Melhores Restaurantes do Brasil, eleitos por Casual EXAME em 2024, cinco estão em Salvador. A capital baiana reúne representantes da boa gastronomia e o que há de melhor da arte culinária. A seleção dos estabelecimentos foi feita por um júri formado por 72 renomados críticos e influenciadores de todo o país.
Cada especialista apontou dez restaurantes de sua preferência, sem ordem de importância. Todos os votos foram compilados e organizados nesta lista. Em caso de empate, a organização foi feita por ordem alfabética. É um guia para você, leitor, conhecer o que há de melhor no país. A lista também reconhece o trabalho de toda a cadeia, dos chefs, aos garçons e empresários.
Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, do OrIgem: pesquisa sobre o povo brasileiro para desenvolver o cardápio (Leonardo Freire/Divulgação)
Contar a história do Brasil por meio de um menu degustação em três atos, montado diariamente, respeitando a sazonalidade e o frescor dos ingredientes, com muito dendê. Essa é a proposta do Origem, em Salvador, na Bahia, que subiu duas posições em relação à edição anterior deste ranking e aparece agora na vice-liderança.
Os chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca mergulharam a fundo em uma pesquisa sobre a formação do povo brasileiro para desenvolver os pratos do cardápio. O primeiro ato do menu degustação (320 reais, sem harmonização), por exemplo, começa com uma homenagem aos povos nativos indígenas e exalta a mandioca como um ingrediente ilustre. O restaurante é um exemplo de que a capital baiana não só é um ótimo destino de verão pelos atrativos já conhecidos, mas também um exemplo da alta gastronomia brasileira. Atualmente ocupa a 76a no Latin America’s 50 Best Restaurants.
Serviço: Alameda das Algarobas, 74, Caminho das Árvores, Salvador. De terça a sábado, das 18h30 à meia-noite.
Os chefs Kafe e Dante BassI, ela alemã, ele baiano: trabalho em parceria no D.O.M antes de abrirem o próprio restaurante (Leonardo Freire/Divulgação)
Mistura da Alemanha com a Bahia. Os chefs Kafe e Dante Bassi — ela alemã, ele baiano — se conheceram quando trabalhavam juntos no restaurante D.O.M, do chef Alex Atala. Do encontro surgiu uma paixão entre os dois, mas também pela gastronomia. Criaram o Manga, em 2018, com uma cozinha que une as experiências da dupla e valoriza alimentos orgânicos e de processos feitos na casa, como a arte da charcutaria, com presunto, língua defumada, lardo, terrines e outros embutidos feitos ali. Além do cardápio à la carte, o menu degustação em dez tempos conta com pratos repletos de sabores, como a língua de boi dry aged por 28 dias na brasa, alho-poró orgânico, abóbora e couve-de-bruxelas. A experiência custa 350 reais, sem harmonização.
Serviço: Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador. De terça a sexta, no jantar; sábado, no almoço e no jantar.
Fundado em 23 de novembro de 2006, o Dona Mariquita tem como objetivo resgatar as comidas típicas regionais encontradas nas feiras livres da Bahia, trazendo à mesa a autêntica comida de rua e de raiz. Em uma jornada às origens gastronômicas locais, o Dona Mariquita redescobre receitas e ingredientes genuínos, trazendo do recôncavo da Bahia mariscos, sementes e folhas, e misturando influências indígenas, africanas e sertanejas na busca pelo verdadeiro sabor de nossa história. Entre os sabores no cardápio estão os clássicos acarajé e moqueca.
Serviço: Rua do Meio, 178, Rio Vermelho, Salvador. Abre de terça a domingo das 12h às 17h.
Ori: peixe do dia marinado leche de tigre. (Leonardo Freire/Divulgação)
Ori, que significa “cabeça” em ioruba, foi a palavra escolhida para batizar o segundo restaurante dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca, sócios do Grupo Origem, em Salvador. Inaugurada em dezembro de 2018 no Horto Florestal, a casa mais casual da dupla resgata ingredientes simples da culinária baiana e o apresenta em pratos de preparo cuidadoso, a fim de despertar memórias afetivas pelo paladar.
Enquanto no Origem, primeiro restaurante da dupla de chefs, a experiência gastronômica é guiada através de um menu degustação fechado, no Ori é possível fazer escolhas, compartilhar porções e repetir sabores, degustando lembranças e emoções de maneira simples e confortável. Os ingredientes regionais são as estrelas, apresentados em receitas de snacks, entradas, pratos principais e sobremesas que surpreendem pelo sabor e criatividade. Entre os carros-chefes está o abarajé, releitura de Fabrício para o clássico abará. Assim como nas demais casas do grupo Origem, Fabrício é responsável pelas receitas salgadas e Lisiane assina o menu de sobremesas.
Serviço: Avenida Santa Luzia 656, loja 11 – Horto Florestal de Salvador. Salvador, Bahia. Terça-feira das 19h às 23h; de quarta a sábado, das 12h às 16h e das 19h às 23h; domingo, das 12h às 17h.
Entre se manter religiosamente fiel à culinária local e criar identidade própria, o restaurateur Edinho Engel bateu o martelo na segunda opção. E realizou isso com maestria: o cardápio do Amado, um clássico de Salvador, é recheado de criações próprias, mas que prestam tributo à baía de Todos os Santos. É o caso da salada de camarões e palmitos grelhados, guarnecidos de rúcula, tomates assados e citronete de maracujá (66 reais), e da casquinha de aratu com farofa de licuri (43 reais) – também chamada de palmeira sertaneja. Também há surpresas, como o cupim prensado à cavala (110 reais) e o confit de pato com arroz incrementado com quiabo (136 reais). A paisagem, vale dizer, é de tirar o fôlego.
Serviço: Avenida Lafayete Coutinho, 660, Comércio, Salvador. De segunda a sábado das 12h às 22h. Domingo das 12h às 17h.
Informações da Exame
Foto: Leonardo Freire/Divulgação
