O que torna o cupim mais saboroso quando feito na brasa é a sua concentração de gordura que o deixa delicioso, desmanchando na boca. Este corte fica logo atrás do pescoço do boi, em cima do acém, ou seja, na corcova, característico em bois da raça Zebuína e seus cruzamentos como o Nelore, gado predominante no Brasil.

É composto de fibras musculares entremeadas com gordura, mas possui uma textura rígida, por isso o seu preparo é diferente de outros cortes, como a picanha, e se feito de forma errada, fica duro e seco.

O cupim na churrasqueira exige tempo e paciência, de três a quatro horas de cocção. Esse processo de cozimento lento em baixa temperatura quebra os colágenos da carne deixando-a macia.

Quando levar para a grelha, primeiro deve-se selar a carne e para ter sabor de churrasco logo no início. Depois, embrulhe no papel alumínio ou celofane. Volte para a churrasqueira, no braseiro fraco (60 cm da brasa).

No quesito temperos, o cupim combina com praticamente tudo: alho, cebola, manteiga, mostarda, louro e páprica. Uma dica é servir com um molho mais ácido, tipo um vinagrete ou chimichurri, para quebrar um pouco a gordura presente.

Atualmente encontra-se esta peça na média de R$ 30 a R$ 40 reais o kilo.

Cupim recheado com 4 queijos

Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 10 porções
Execução: fácil

Ingredientes:

• 1 peça de cupim (2 kg)
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino
• 1 colher de sopa de cominho
• 1 colher de sopa de cebola em pó
• 1 colher de sopa de alho em pó
• 1 colher de sopa de páprica
• 1 colher de sopa de sal (fino ou de parrilla)
• Azeite a gosto
• 100g de manteiga
• 50g de queijo parmesão
• 50g de queijo provolone
• 50g de queijo prato
• 50g de queijo muçarela
• Papel celofane ou alumínio

Modo de preparo:

1. Primeiro prepare o dry rub misturando todos os temperos: pimenta-do-reino, cominho, cebola em pó, alho em pó, páprica e sal
2. Banhe o cupim com azeite em toda peça, passe o tempero. Leve para a grelha, 40cm da brasa para dourar todos os lados da peça e dar aquele sabor do churrasco. Depois, coloque o cupim sobre o papel celofane, pedaços da manteiga, embrulhe bem como um bombom, de 4 a 5 voltas, amarre as laterais com barbante. Leve para a churrasqueira (60 cm da brasa) por 3 a 4 horas, virando-o de hora em hora
3. Retire o cupim da churrasqueira, abra a embalagem, corte a peça ao meio, coloque fatias de parmesão, queijo prato, provolone ralado, feche, cubra com fatias de muçarela, finalize com mais provolone ralado, volte o cupim para a grelha e coloque uma forma por cima para derreter o queijo. Pronto para servir.