Um dos alimentos mais antigos do mundo, o sorvete é presença garantida em qualquer país que você visite. Assim como diversas receitas ao longo do tempo, ele foi ganhando novas formas, técnicas de preparo, ingredientes, sabores, diferentes sistemas de venda, e, consequentemente, transformando-se em em produtos com nomes distintos.

Embora muito semelhantes aos olhos, o gelato, o sorvete e o sorbet (ou sorbetto, em italiano) têm particularidades que os classificam de formas diferentes. Isso quer dizer que um é melhor do que o outro?

As respostas dos especialistas ouvidos pela CNN Viagem & Gastronomia para essa pergunta é: definitivamente não. Os pontos abordados não necessariamente têm a ver com qualidade, mas sim com características muito próprias de cada um deles.

Para entender melhor todo o cenário, vale destacar que a palavra em italiano ‘gelato’ significa sorvete em português. “Na Itália, o nome gelato é dado para todos os tipos de sobremesas geladas com as características de um sorvete, seja ele industrial ou não”, explica a mestre gelatier Márcia Garbin.

Lá, entretanto, as gelaterias artesanais, com um jeito próprio de preparar e servir o gelato, começaram a disseminar principalmente na década de 90: ganharam destaque e conquistaram o paladar de italianos e turistas do mundo.

O que é um gelato “artesanal” e o que o difere do sorvete

Se você fizer uma busca rápida na internet, achará algumas histórias sobre o surgimento do gelato. A que a maioria leva como oficial é a que sua receita teve seu surgimento em 1686, em Paris, pelo chef italiano Francesco Procopio.

Quando a pauta é a diferença entre o sorvete e ele, o assunto torna-se um pouco mais complexo. Há diferentes opiniões e formas de enxergar o produto principalmente por não existir até hoje uma legislação e regulamentação que os classifique.

Entretanto, a unanimidade entre chefs e empresários ouvidos pela reportagem é de que o gelato é necessariamente um produto fresco, feito à base de laticínios, com ingredientes 100% naturais, de forma artesanal, com menos gordura e sem adição de químicos, como saborizantes e aromatizantes.

Profissionais da área destacam que uma das principais diferenças entre o gelato e o sorvete está na incorporação do ar, chamada tecnicamente de Overrun.

Enquanto as indústrias, por lei, podem dar até 110% de injeção deste recurso em seus produtos, o gelato gira em torno de 20% a 35%, no máximo, com uma incorporação natural – este fato isolado, entretanto, não faz com que o produto seja considerado um gelato.

O Sorbet, por sua vez, é uma sobremesa gelada, assim como o sorvete e o gelato, mas não leva nenhum tipo de derivado de leite animal, tendo a água como base na maioria das vezes, misturada com outro ingrediente (fruta ou chocolate, por exemplo). Ele costuma ser mais leve, menos cremoso e mais refrescante em comparação aos outros dois.

Informações da CNN.
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