Sim, temos um bicampeão. A Casa do Porco foi eleita novamente o grande destaque nacional. Para nossa segunda eleição convocamos um júri formado por 64 renomados críticos e influenciadores da deliciosa arte de comer e beber. Cada especialista apontou dez restaurantes de sua preferência, sem ordem de importância. Confira a seguir os 10 primeiros vencedores. Bom apetite!

1º lugar – A casa do porco (33 votos)

Nada parece ameaçar o poderoso reinado da Casa do Porco, a incensada casa no centro de São Paulo comandada por Jefferson Rueda e Janaína Torres Rueda. Os chefs fundadores do pequeno império gastronômico provaram que é possível tornar acessível uma gastronomia autoral e de qualidade. Na ativa desde 2015, o empreendimento dedicado aos suínos ocupa a saborosíssima sétima colocação no The World’s 50 Best Restaurants, além da quarta posição na versão latino-americana do ranking, e desconhece o que é passar um dia sequer sem uma fila de clientes na porta.

O atual menu degustação, a 240 reais (ou 390 reais, com a harmonização de coquetéis), presta tributo à gastronomia de 13 países vizinhos. O tamale com tartar suíno e broto de rabanete representa o Panamá, enquanto o ceviche — que junta pé e orelha de porco, além de camarão e batata-doce — acena ao Peru.

O ponto alto da sequência é o porco sanzé, que os Rueda provavelmente nunca deixarão de servir (à la carte custa 88 reais). Mais de 12.000 unidades desse prato são vendidas todo mês, o que explica os 60 suínos assados a cada 30 dias. Outra pedida tida como imexível é o torresmo de pancetta com goiabada e picles de cebola roxa (52 reais). Ir até lá e não provar a iguaria equivale a uma ida ao Vaticano sem dar um pulo na Capela Sistina.

Rua Araújo, 124, República, São Paulo

2º lugar – Lasai (24 votos)

Um novo capítulo na história do Lasai começou a ser escrito em maio do ano passado. Foi quando o restaurante do chef Rafa Costa e Silva reabriu no endereço atual. O antigo imóvel, que será transformado em um espaço de eventos, tinha capacidade para 45 clientes e exigia até 17 pessoas trabalhando na cozinha. A poucos metros, a nova casa se resume a um balcão que só acomoda dez fregueses.

O encolhimento se deve à vontade de viabilizar, de fato, a proposta do Lasai: servir insumos brasileiros cultivados pelo próprio restaurante ou por pequenos agricultores do Rio de Janeiro e permitir que os comensais vejam os cozinheiros em ação. “Em relação à mudança do Lasai, só me arrependo de não ter feito antes”, diz Costa e Silva, que adora ver a reação da clientela saboreando o que ele inventou. “Acabou a pressão para obter ingredientes em grandes quantidades, e agora tenho tempo até para dar banho no meu filho antes de abrir o restaurante.”

O Lasai só trabalha com menu degustação, que inclui pratos como ostra com pimenta-de-cheiro, mel e limão-­caviar e mandioca na manteiga com castanha-do-pará fresca e couve kale — os pratos nunca são os mesmos. Com 15 etapas, a sequência custa 950 reais ou, com harmonização de vinhos, 1.350 reais.

Largo dos Leões, 35, Humaitá, Rio de Janeiro

3º lugar – Oteque (23 votos)

A cozinha literalmente aberta para o salão e o teto com revestimento acústico de cinema, que ajuda a abafar o falatório dos clientes, já indicam a atenção que o Oteque dá para a comida. Não à toa, muita gente classifica os jantares no endereço — para o qual ninguém dá nada, vendo de fora — como espetáculos gastronômicos memoráveis. Não falta nem uma trilha sonora à altura — vai de Kings of Convenience a Led Zeppelin.

O astro aqui é o chef paranaense Alberto Landgraf, que se reinventou no Rio de Janeiro após uma temporada de cinco anos em São Paulo, onde despontou à frente do extinto Epice. No Oteque, um dos quatro restaurantes brasileiros com duas estrelas Michelin — e o único do quarteto entre os dez primeiros colocados deste ranking —, ele só serve menu degustação. A 735 reais (ou 1.520 reais, com harmonização de vinhos), abarca oito etapas, trocadas diariamente.

Prepare-se para saborear criações como ostra incrementada com vinagrete de tomate e tomate confit; fatias de atum bluefin amanteigado sob vinagrete de alga e pinole; e cavaquinha grelhada com maionese de peixe e picles de maçã verde. O sorbet de coco verde com pralinê e coco verde seco — pode ser servido com queijos brasileiros, cobrados à parte — dá uma ideia das sobremesas.

Rua Conde de Irajá, 581, Botafogo, Rio de Janeiro

4º lugar – Origem (22 votos)

Pronto. No que se refere ao propósito número 1 do Origem ­— acabar com a ideia de que a culinária baiana se resume aos pratos típicos —, o chef Fabrício Lemos e sua mulher, a chef pâtissière Lisiane Arouca, podem se dar por satisfeitos. Inaugurado pela dupla em 2016, o restaurante já não se preocupa como antes em questionar os lugares-comuns da gastronomia local. No lugar do acarajé, por exemplo, o casal serve o que apelidou de abarajé, um abará que, depois de empanado, é frito. O shot de boas-vindas — sempre com cachaça e alguma fruta da época, como caju e jenipapo — equivale a um protesto contra a onipresença, na Bahia, das roskas, como as caipiroskas são chamadas localmente.

No Origem só há menu degustação, e o atual, a 250 reais (ou 510 reais, com harmonização), é dividido em 13 etapas e muda mensalmente. Começa com uma sequência de snacks, um melhor que o outro, a exemplo do peixe curado com sorbet de guacamole, amendoim, gergelim e molho aïoli com gengibre. Só depois vem o couvert, que antecede os quatro pratos principais — curado como uma carne de sol, o pato ganha a companhia de pirão de leite, purê, aipim e cebola caramelizada. Para encerrar, Arouca expede duas sobremesas que em geral não devem nada ao que veio antes.

Alameda das Algarobas, 74, Pituba, Salvador

5º lugar – Maní (19 votos)

As gravações do MasterChef Brasil, do qual Helena Rizzo é jurada desde 2021, no lugar que era da argentina Pao­la Carosella, tomam cada vez mais o tempo da chef gaúcha. Mas nada que atrapalhe o dia a dia do Maní, que se mantém em alta sob o comando do braço direito da cozinheira, o chef belga Willem Vandeven. Parceiro de longa data, ele não só dá conta do recado quando a gaúcha está fora como divide a autoria do cardápio com ela.

A 580 reais (ou 1.100 reais, com a harmonização de vinhos), o menu degustação soma 12 receitas, como creme de milho picante acrescido de pipoca de quinoa, minimilho em rodelas, pancetta, ciboulette, katsuobushi e ovas de tainha curadas com lichia e cachaça — para entender no que cada etapa consiste, convém ouvir com atenção redobrada as explicações dadas pelos garçons.

O vatapá de galinha também faz parte da sequência e inclui salada de mamão verde, farofinha, cabeça de camarão seco moída, amendoim tostado e peixe do dia ao forno. E vale o mesmo para a feijoada transformada em pequenas esferas, que são servidas com pé de porco, couve frita e cubinhos de laranja e remetem a um passado longínquo do Maní. A seção à la carte do menu lista pedidas como polvo na brasa com arroz de chorizo, grão-de-bico e molho aïoli de açafrão (145 reais).

Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo

6º lugar – Manga (17 votos)

Em relação à primeira edição do ranking “Os 100 melhores restaurantes do Brasil”, da EXAME Casual, o Manga deu um salto e tanto — pulou da 17a posição para a sexta. No Rio Vermelho, em Salvador, o restaurante ocupa um casarão pintado dessa cor e demorou para vingar. Inaugurado em 2018, abriu as portas oferecendo apenas menus degustação — servidos àquela altura, até onde se sabe, somente em outro restaurante da cidade, o Origem. Para cair nas graças do público local, o jeito foi acrescentar opções à la carte.

O Manga pertence a um casal de chefs, o baiano Dante Bassi e a alemã Katrin Bassi, que se conheceram quando ambos davam expediente no D.O.M, de Alex Atala, em São Paulo. O menu degustação elaborado a literalmente quatro mãos custa 295 reais (ou 510 reais, caso se opte pela harmonização de vinhos) e contempla dez etapas. Alterado aqui e ali de tempos em tempos, pode incluir pratos como vermelho frito — envolto em massa de cerveja, o pescado ganha a companhia de ouriço, alface, pepino e tobiko.

Sucesso absoluto, o crocante de cebola caramelizada com recheio de bijupirá defumado remete a um biscoito da marca Oreo (a pedida costuma entrar no menu degustação e à la carte custa 19 reais). Pode parecer difícil, mas tente guardar algum espaço para a sobremesa. Mesmo. Sumidade no assunto, Katrin expede opções fora da curva, como picolé de cajarana com chá de rooibos e chocolate branco (25 reais).

Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador

7º lugar – Metzi (14 votos)

O estrondoso sucesso do Metzi, que na primeira edição deste ranking figurou em 35o lugar, sugere que os paulistanos estavam fartos do conceito tex-mex. Inaugurado em 2020, o restaurante se propõe a servir a autêntica culinária mexicana — com direito, por que não, a pitadas de modernidade e a ingredientes brasileiros. Pertence a Eduardo Nava Ortiz, mexicano de Oaxaca, e à paulistana Luana Sabino. O casal de chefs se conheceu quando ambos trabalhavam no renomado Cosme, em Nova York — em São Paulo, ela passou pelas cozinhas do Arturito, do Tuju e do Petí Gastronomia.

O cardápio tem opções à la carte, mas 70% da clientela bate o martelo na sequência predefinida, com sete etapas (300 reais). “Não enxergamos como um menu degustação, e sim como um guia para quem não tem familiaridade com nossos pratos”, observa Sabino. Da seção à la carte, a sugestão mais pedida é o mole branco (um molho à base de castanhas e especiarias), que ganha a companhia de couve-flor, tucupi negro e jambu (52 reais). Outro hit, a tostada que junta polvo, abacate e uma pasta de camarão com pimenta seca custa 50 reais. Fã de mezcal, Ortiz sugere que todo mundo só peça a conta depois de degustar uma dose, a 70 reais, da bebida — e não raro se junta aos clientes para brindar com eles.

Rua João Moura, 861, Pinheiros, São Paulo

8º lugar – Charco (13 votos)

Com paredes descascadas, tijolos aparentes e iluminação fraquinha, o Charco tem capacidade para 40 pessoas. Se tivesse 80 lugares, provavelmente atenderia o dobro de clientes, dada a intensa procura. Mas o chef Tuca Mezzomo não se arrepende­ de ter montado seu primeiro restaurante num imóvel não muito grande. As pequenas dimensões do Charco, afinal, conferem uma atmosfera intimista que faz toda a diferença e contribuem, e muito, com a sustentabilidade financeira do negócio.

Para Mezzomo e seu sócio-investidor, afinal, o controle de gastos é tão fundamental quanto o esforço direcionado à elaboração dos pratos. O sucesso do Charco, que completou quatro anos em março, motivou a dupla a abrir uma segunda empresa, a Saliva. A missão dela é contribuir com a gestão financeira dos empreendimentos dos quais virou sócia desde que começou a pandemia — os bares Carrasco e Guilhotina e os restaurantes Chou, Donna, Ping Yang e Cuia Café.

No Charco, Mezzomo se propõe a utilizar o fogo das mais diferentes maneiras, como prova o arroz com morcilla, lula na brasa, molho aïoli, alho e demi glace (69 reais). A 290 reais (ou 480 reais, com harmonização), o menu degustação começa com ostra no vapor com lâminas de uva e raspadinha com vinho branco e inclui pratos como tostada de camarão com creme de avocado, algas e flores.

Rua Peixoto Gomide, 1.492, Jardim Paulista, São Paulo

9º lugar – Nelita (12 votos)

Inaugurado há dois anos, o Nelita é uma espécie de divisor de águas na trajetória de Tássia Magalhães. O restaurante deu à chef de Guaratinguetá, no interior de São Paulo, uma projeção que ela ainda não havia experimentado. E olhe que a carreira dela não começou ontem. Tássia trabalhou por dez anos no extinto Pomodori, onde entrou como estagiária e saiu como mandachuva, e tirou do forno mais três negócios que não existem mais, os restaurantes Riso.e.ria e Fabbrica Illegale e a dark kitchen Unno Masseria (em fevereiro deste ano, ela abriu o Mag Market, misto de padaria e doceria).

Com fachada arrojada, que mescla tijolos aparentes, porta e janelas de madeira e um painel verde, o Nelita tem a cozinha tocada somente por mulheres. Boa parte do sucesso se deve às massas, como prova o agnoloti com recheio de queijo de cabra e molho de limão, alho negro e mel (110 reais). Com recheio de abóbora, o caramelle leva um creme feito com o mesmo fruto, ricota de búfala e pinole (101 ­reais). Já o ­pappardelle é servido com molho de tomate, polvo e espinafre (128 reais). E ainda há opções como peito de pato marinado no missô e guarnecido de purê de cebola, cebola tostada e molho demi glace (167 reais).

Rua Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros, São Paulo

10º lugar – Glouton (11 votos)

Formado em medicina pela UFMG, o mineiro Leonardo Paixão abandonou a profissão dois anos depois de encostar no diploma e foi para a França, em seguida, estudar gastronomia. Mas não foi uma mudança da noite para o dia. Ao longo da graduação em medicina, ele já vinha atuando como cozinheiro em eventos e cozinhando a ideia de se dedicar só às panelas. Se deu uma infinidade de plantões em hospitais depois de formado foi só para conseguir arcar com as mensalidades da prestigiosa École Supérieure de Cuisine Française, em Paris.

Voltou para Belo Horizonte com a experiência de ter estagiado na cozinha de três dos maiores chefs franceses, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire e Nicolas Magie. Na sequência, trabalhou por dois anos no Taste-Vin, do qual saiu para abrir o próprio restaurante, o Glouton, inicialmente nos moldes de um bistrô parisiense — e com direito aos clássicos de sempre, como confit de canard e foie gras com figos. Não demorou, porém, para Paixão começar a mesclar a culinária francesa com a mineira — e se converter em um dos chefs mais inventivos do país. Com dez anos recém-completos, o Glouton deve sua fama a pratos como papada de porco com mil folhas de mandioca (135 reais) e rabada ao perfume de estragão com nhoque de agrião (127 reais).

Rua Bárbara Heliodora, 59, Lourdes, Belo Horizonte

Informações da Exame.
Fotos: Divulgação