O termo Surf and Turf nasceu na década de 1960 nos Estados Unidos e tem como premissa essencial parear proteína do mar com carnes da terra. E de lá para cá a junção dos dois ingredientes foi ganhando espaço nos menus, novas e arrojadas combinações e caiu no gosto dos clientes.
O termo, tal como usamos hoje, surgiu da união da cauda de lagosta com filé mignon bovino. Segundo o chef André Mifano, do restaurante Donna, cada país tem sua combinação mar e terra.
“É possível alcançar nuances de sabores que só essa união oferece. Dependendo do ingrediente, ganha-se com textura, dulçor e mineralidade, item que só os frutos do mar proporcionam”, explica o chef Fábio Lazarinni, à frente do Varanda D.inner.
Para o chef Alexandre Vorpagel, que comanda a cozinha da Casa Europa e é sócio do bar Bottega 21, combinar terra e mar é a melhor forma de extrair a potência de duas proteínas.
“Eu, particularmente, acho que o porco é excelente com peixes, camarões e principalmente com lula. Minhas combinações preferidas são lulas com pancetta, tanto que já fiz um arroz de pato com lulas grelhadas, filé pescatore – em que se pode fazer um molho de anchova por cima. Enfim, as combinações são infinitas”, conclui Vorpagel.
Uma coisa é fato: carne vermelha e frutos do mar – juntos em uma refeição – surgiu muito antes da década de 1960. Povos indígenas da América do Norte celebravam ocasiões especiais com banquetes regados à carne de veado, bacalhau e lagosta, e não podemos esquecer dos europeus, que combinam presunto cru com peixes e bacalhau com bacon, ou ainda dos chineses, com seu yakisoba com frango, carne e camarão, feito “desde sempre”.
O segundo fato é que independente do nome dado ou da década que surgiu, esse casamento deu certo e, por isso, separamos a seguir onde provar pratos Surf and Turf em São Paulo.
Sopa seca com camarões e pancetta do Ama.zo / Luis Morales Tineo
Ama.zo Peruano: Av. Higienópolis, 618, Higienópolis – São Paulo, SP / Horário de funcionamento: segunda a sexta das 12h às 15h30 e das 19h às 22h30; sábado e domingo das 12h às 22h30 ou Rua dos Guaianazes, 1149, Campos Elíseos – São Paulo, SP / Tel.: (11) 99560-4321 / Horário: terça a sexta das 12h às 15h30; sábado e domingo das 12h às 18h; quinta a sábado das 19h às 23h.
Chorizo verde com lula do Metzi / Divulgação
A casa de sabores mexicanos com toques de brasilidade comandada por Luana Sabino e Eduardo Ortiz quebra barreiras diariamente e é um delicioso convite para conhecer um pouco do país de cultura milenar por meio da sua cozinha.
No pré fix menu um diferente (e delicioso) chorizo, que normalmente é avermelhado, chega verde feito com carne de porco com coentro e lula (R$ 300 com 5 etapas) ou no menu à la carte há a ostra com tutano e uni (R$ 60).
Metzi: Rua João Moura, 861, Pinheiros – São Paulo, SP / Horários de funcionamento: terça e quarta das 19h às 22h30; quinta e sexta das 19h às 23h; sábado das 12h às 15h e das 19h às 23h; domingo das 12h às 17h.
A casa italiana onde boas massas fazem par com crudos sob o comando do chef Alexandre Vorpagel serve ragu de polvo e linguiça com farfalle, finalizado com tomate cereja e brunoise de cenoura e abobrinha (R$ 105).
Casa Europa: Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 726, Jardim América – São Paulo, SP / Tel.: (11) 3063-5577 / Horário de funcionamento: segunda a quinta das 12h às 15h e das 19h às 22h; sexta das 12h às 16h e das 19h à 0h; sábado das 12h à 0h; domingos e feriados das 12h às 22h.
Risotto Calabrese do Donna / Bia Fortes
O restaurante italiano moderninho do premiado chef André Mifano serve um belo representante Surf and Turf: o Risotto di Calabria leva polvo, linguiça calabresa seca, tomate, azeitona verde e brócolis crocante (R$ 97).
Vale aproveitar e harmonizar com os drinques bem feitos do bartender Vini Lopes.
Donna: Rua Peixoto Gomide, 1815, Jardim Paulista – São Paulo, SP / Tel.: (11) 97593-9047 / Horário de funcionamento: segunda à quinta das 19h às 22h45; sexta das 19h às 23h30; sábado das 13h às 16h e das 19h30 às 23h.
Ceviche d’Casa do Porco / Mauro Holanda
A mais premiada casa do Brasil, comandada por Janaína Rueda Torres e Jefferson Rueda, serve no menu degustação Meu Sangue é Latino, que faz um lindo passeio “à brasileira” por 13 países da América Latina, um ceviche de Pé + Orelha + Camarão + Batata Doce + Leche de Tigre Vegetal na etapa Peru. O menu degustação sai por R$ 240.
A Casa do Porco: Rua Araújo, 124, República – São Paulo, SP / Tel.: (11) 3258-2578 / Horário de funcionamento: segunda a sábado das 12h às 23h; domingo das 12h às 17h.
Rigatoni com ragu de pancetta e polvo grelhado / Rodolfo Regini
Éze: Alameda Tietê, 513, Jardins – São Paulo, SP / Tel.: (11) 30812727 / Horário de funcionamento: terça a quinta-feira das 19h às 23h; sexta-feira das 12h às 16h e das 19h à 0h; sábado das 12h às 17h e das 19h à 0h; e domingo das 12h às 17h.
Polvo com guanciale do Fumée / Gabriel Machado
Inaugurada no ano passado, a casa, que tem a cozinha sob comando do chef Diego Gimenez, tem como premissa passar tudo pela fumaça.
O prato que mistura o mar com a terra é o Polvo na Fazenda (R$ 95), assado na brasa com quirela de milho a carbonara, guanciale, raspas de gema, farofa de pão e gremolata.
Fumée: Rua Camilo, 141, Vila Romana – São Paulo, SP / Tel.: (11) 3872-5729 / Horário de funcionamento: terça a sexta das 12h às 15h e das 18h às 23h; sábado das 12h às 23h; domingo das 12h às 18h.
Risoni com polvo grelhado e burrata / Neuton Araujo
Localizado no último andar do Complexo Vila Anália, a casa, que serve culinária grega e tem até decoração inspirada em Mykonos, oferece o Orzo com Polvo em uma combinação interessante: massa risoni, polvo grelhado, molho de tomate, burrata e Nduja (R$ 99).
Mil: Rua Cândido Lacerda, 33, Jardim Anália Franco – São Paulo, SP / Tel.: (11) 26735378 / Horário de funcionamento: terça-feira das 12h às 16h e das 18h à 1h; quarta das 12h às 16h e das 18h à 1h; quinta das 12h às 16h e das 18 às 2h; sexta e sábado das 12h às 2h; domingo das 12h às 23h.
Arroz terra e mar do Sky Hall / Marcelo Bruzzi
O Sky Hall Garden, gastrobar com cardápio com forte inspiração da cozinha europeia, com destaque para Itália, França, Portugal e Espanha, oferece o Arroz Terra e Mar: arroz cateto caldoso de sobrasada mallorquina, camarões salteados e fouet (R$ 98).
Sky Hall Garden: Rua Haddock Lobo, 1327, Jardins – São Paulo, SP / Whatsapp: (11) 97689-3567 / Horário de funcionamento: terça e quarta-feira das 12h às 15h e das 17h à 0h; quinta e sexta das 12h às 15h e das 17h às 2h; sábado das 12h às 2h; domingo das 12h à 0h.
Gnocchi limone com camarão e pancetta / Rodolfo Regini
Parada dos habitués que buscam uma gastronomia italiana a bom preço, o restaurante Nonna Rosa também tem sua versão Surf and Turf no Gnocchi ao limone, servido com ervas frescas, camarão e pancetta (R$ 106).
Nonna Rosa: Rua Padre João Manuel, 950, Jardins – São Paulo, SP / Tel.: (11) 2369-5542 / Horário de funcionamento: segunda à quarta das 12h às 16h e das19h às 23h; quinta e sexta das 12h às 16h e das 19h às 0h; sábado das 12h à 0h e domingo das 12h às 17h.
Cordeiro tonnato com picles e molho de atum / Enrique Peron
A inquietude e criatividade do jovem chef Fábio Lazarinni – que toca uma versão mais autoral do Varanda – serve no seu menu degustação o Cordeiro tonnato com picles de cebola roxa e semente de mostarda, alcaparra e pó de café servido no molho de atum.
Varanda D.inner: Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa – São Paulo, SP / Tel.: (11) 3039-6500 | Horário de funcionamento: quarta a sábado das 19h à 0h.
Lula Gratinada ao bechamel e crispy de bacon / Studio Primo
Virô Bistrô: Rua Haddock Lobo, 74, Cerqueira César – São Paulo, SP / Tel.: (11) 3129-4930 / Horário de funcionamento: segunda-feira das 12h às 16h; terça a quinta das 12h à 0h; sexta e sábado, das 12h à 1h; domingo das 12h às 23h30. Vésperas de feriados o horário adotado é o de sexta e sábado.
Arroz terra e mar do Uru / Neuton Araujo
A casa, que praticamente abraça o quarteirão inteiro da rua Emília Marengo, no Jardim Anália Franco, chama a atenção pela parrilla de mais de três metros, desenhada especialmente para o restaurante.
E é de lá que saem as boas carnes da casa. O representante Surf and Turf porém é o Arroz Terra e Mar, feito com arroz cateto, lula, polvo, camarão e pancetta (R$ 109).
Uru Mar y Parrilla: Rua Emília Marengo, 109, Jardim Anália Franco – São Paulo, SP | Tel.: (11) 2308-9499 / Horário de funcionamento: de segunda, terça e quarta das 12h às 23h; quinta, sexta e sábado das 12h à 0h; domingo das 12h às 21h.
